Prodotti agroalimentari tipici
Il paniere delle tipicità mugellane è ricco e variegato,
e in ogni stagione dell'anno offre ingredienti di prim'ordine che
animano una pletora di eventi gastronomici
imperdibili. Impossibile non ricordare il Marrone IGP, celebrato
in tutto il mondo, ma anche miele, olio, tartufi e funghi sono apprezzatissimi.
Il Mugello mantiene inoltre alcuni esempi di produzione casearia,
salumiera ed ortofrutticola pregiata, mentre i frutti di bosco danno
eccellenti confetture.
Marrone
del Mugello IGP
A Marradi e in gran parte del Mugello, da molti anni, si produce
esclusivamente il Marrone del Mugello IGP, riconosciuto
appunto come Indicazione Geografica Protetta ai sensi del Regolamento
CEE 2081/92 che vieta fra lÍaltro lÍuso di fertilizzanti e fitofarmaci
di sintesi.
I marroni si distinguono dalle castagne non tanto per la dimensione,
quanto per la forma e la qualità della polpa. Le varietà più pregiate,
fra cui naturalmente il Marrone del Mugello IGP, sono dotate di
un solo seme, il che significa minore o nulla penetrazione della
seconda buccia (pula) nella polpa, con grosso vantaggio sia per
il gusto che per la lavorazione del frutto.
Il marrone del Mugello IGP è immesso al consumo come prodotto fresco,
fresco curato, secco con guscio, secco sgusciato e farina. Nella
cucina mugellana vengono tramandate da secoli particolari
ricette nelle quali primeggia lÍimpiego dei marroni, e molti
piatti che in pianura si cucinavano con la farina di frumento e
di mais qui si preparavano con la farina di castagne.
Miele
toscano
La produzione di miele in Toscana risale ad epoca etrusca, e gli
elevati standard di qualità raggiunti hanno spinto i produttori
di miele toscano a chiedere formalmente alla Comunità Europea il
riconoscimento dellÍIGP.
La prima grossa produzione dell'annata apistica mugellana è il miele
di acacia, trasparente e delicato, ricco di fruttosio
e quindi particolarmente digeribile per bambini e anziani. Segue
la fioritura del castagno, con un altro apprezzatissimo
miele monoflora dal profumo intenso e il sapore amarognolo che ben
si sposa a formaggi sia freschi che stagionati. Subito dopo fiorisce
il tiglio, il cui miele, profumatissimo e saporito,
è ricco di proprietà calmanti.
Nel periodo più caldo dell'estate si produce la melata di bosco,
che a differenza del miele deriva non dal nettare dei fiori, ma
dalla linfa degli alberi. La melata è scura ed
ha un sapore di caramello leggero e gustoso; ricca di sali minerali
e ferro, è molto apprezzata dagli sportivi.
La tarda estate è il periodo del classico miele millefiori
del Mugello, frutto di tutte le fioriture della stagione nettarifera,
consigliato proprio per il sapore misto e la completezza degli apporti
biologico-minerali.
Olio
extra vergine di oliva
A partire dal raccolto 2006, l'olio extravergine di oliva prodotto
nelle 'Colline di Firenze' (compreso il Mugello) può finalmente
fregiarsi del marchio DOP per qualificare ulteriormente il già
pregiatissimo Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP.
Caratteristiche
climatiche, suoli collinari e tecniche produttive utilizzate gli
conferiscono unÍidentità di spicco: acidità inferiore allo 0,5%,
aroma fruttato, gusto appena un poÍ amaro e colore da verde a giallo
oro con variazione cromatica nel tempo.
E' un perfetto condimento per verdure crude e cotte (specie consumate
calde), cosìcome per minestre e zuppe di legumi della tradizione
contadina toscana, nonch³ per pesce e carne alla griglia.
Tartufo
Il micelio del tartufo si sviluppa in simbiosi con alcune specie
arboree come querce, lecci, cerri, carpini, pioppi, pini, tigli
e nocciòli, di cui la Toscana è ricchissima.
Nel Mugello si raccoglie soprattutto il tartufo bianco,
il ricercatissimo 'Tuber magnatum pico', tipico dell'autunno: la
raccolta è ammessa esclusivamente tra il 10 settembre e il 31 dicembre,
e lo si celebra con manifestazioni
enogastronomiche, mostre e persino aste in cui vengono battuti
gli ñesemplariî più pregiati.
Il tartufo bianco si presta ad essere consumato crudo su pietanze
calde che ne esaltino l'aroma forte e penetrante. I tartufai del
Mugello aderiscono a un'Associazione con sede a Borgo San Lorenzo.
Funghi
Il clima caldo e secco in estate e piovoso in autunno e primavera,
associato alla forte presenza di boschi, favorisce in Toscana copiose
raccolte di funghi. Nei castagneti secolari e nelle estese paline
del Mugello si trova il saporito fungo porcino
dalla tarda estate a quasi tutto l'autunno, mentre a primavera il
prugnolo, dal sapore marcato e delicato allo stesso tempo, è da
sempre lÍingrediente per condire raffinati primi piatti e crostini.
La località di provenienza dei funghi è purtroppo difficilmente
certificabile, ma per il porcino può essere almeno garantita lÍorigine
regionale tramite apposita etichettatura riconosciuta dallÍArsia.
Allevamenti
e prodotti caseari
Delle razze bovine allevate nel Mugello ricordiamo la 'frisona'
(da latte) e la 'limousine' (da carne), ma non mancano allevamenti
della celebre 'chianina' toscana.
Tra i prodotti caseari tipici spicca il raveggiolo di latte
vaccino, un formaggio fresco a pasta molle, dal sapore
lievemente acidulo tendente al dolce e con un caratteristico odore
del latte. Viene consegnato il giorno steso della sua produzione
o al massimo entro la mattinata successiva. Il raveggiolo può essere
anche di latte ovino (Raveggiolo di pecora toscano PAT); altri tipici
formaggi di pecora sono il Pecorino Toscano DOP
(ralizzato con latte di pecora 100%) e la Ricotta di pecora toscana
PAT.
Patate
bianche e gialle
Produzione tipica dellÍAppennino tosco-romagnolo nell'alto Mugello
e in particolare del territorio di Firenzuola, la Patata del Mugello
Æ a pasta bianca o gialla Æ ha un gusto e una consistenza
inconfondibile sia per tipicità del terreno, sia per l'altitudine
a cui cresce (400-900 metri s.l.m.), sia per il tipo di coltivazione,
che avviene ancora a mano in zone per lo più inaccessibili ai mezzi
meccanici.
La patata del Mugello si presta ad ogni tipo di cottura: lessa,
in umido, in purea o fritta con foglie di salvia, ed è anche l'ingrediente
principe dei tipici 'tortelli di
patate del Mugello' e degli 'gnocchi di patate'.
Cereali e pane del Mugello
Accanto alle tradizionale produzioni Æ grano, granoturco e castagne
essiccate Æ si trovano novità come il farro, i ceci ed il grano
saraceno. Nei campi del Mugello si coltivano anche orzo, favino
e girasole, seguendo le rotazioni che le antiche consuetudini suggeriscono.
Sin dal medioevo, la presenza di mulini era molto diffusa nel Mugello:
generalmente erano piccoli mulini a presa d'acqua orizzontale che
macinavano grano, granoturco e castagne essiccate per l'alimentazione
dell'uomo, oltre a biade (orzo e avena) per il bestiame.
Il numero dei mulini ad acqua crebbe sino ai primi del 1800: poi
vennero via via chiusi per l'avvento dell'energia elettrica. Oggi
i mulini ancora funzionanti sono pochi ma mantengono intatto il
fascino di questa attività. Recentemente imprenditori agricoli,
mugnai e panificatori mugellani si sono consorziati per costituire
una filiera certificata e produrre secondo metodi tradizionali il
fragrante 'pane del Mugello'.
Agricoltura
biologica e a lotta integrata
Molte aziende agricole dell'Associazione
Terre di Mugello si sono convertite allÍagricoltura biologica
e alla lotta integrata.
I prodotti biologici sono ottenuti solo con lÍausilio
di concimi e antiparassitari naturali. Il marchio europeo per il
biologico attesta che i prodotti cosÒ etichettati siano sottoposti,
in ogni fase della produzione, lavorazione e commercializzazione,
a severe verifiche da parte di organismi nazionali autorizzati.
L'agricoltura integrata è un metodo di produzione
che prevede l'adozione di tecniche compatibili con la conservazione
dell'ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione
dell'uso di prodotti chimici di sintesi, secondo un disciplinare
riconosciuto dalla Regione Toscana. La farfallina di 'Agriqualità',
marchio creato dalla Regione Toscana per identificare e promuovere
i prodotti agroalimentari realizzati con tecniche di lotta integrata,
rappresenta per il consumatore una certezza dell'origine, della
genuinità e della freschezza delle produzioni.
